醬油蛋白質(zhì)、淀粉類(lèi)物質(zhì)快速水解

全氮、氨氮是國標CB 18186—2000《釀造醬油》中規定判定醬油等級好環(huán)的關(guān)鍵指標。因此，快速將醬醪中的全氮、氨氮提升的到一個(gè)較高水平是完成醬油快速發(fā)酵的一個(gè)前提條件。

醬油蛋白質(zhì)、淀粉類(lèi)物質(zhì)的水解主要依靠的是在制曲過(guò)程中曲霉類(lèi)細菌分泌的一些蛋白酶類(lèi)、淀粉酶和糖化酶等酶物質(zhì)，經(jīng)過(guò)這些一系列的酶的生物酶解過(guò)程實(shí)現的[5]。除了進(jìn)行正常的曲霉培養外，通過(guò)工藝參數控制以達到酶的gao效性和持久性是實(shí)現蛋白類(lèi)、淀粉物質(zhì)快速分解的*有效和*直接的途徑[6]。眾多科研機構和與醬油類(lèi)相關(guān)的企業(yè)在這方面都做了很多研究，而且“低鹽固態(tài)”醬油發(fā)酵工藝*是通過(guò)工藝參數控制達到蛋白類(lèi)、淀粉類(lèi)物質(zhì)快速水解的*直接體現[7]。下面*關(guān)于影響快速水解醬醪中的蛋白類(lèi)、淀粉類(lèi)物質(zhì)的因素及其控制條件進(jìn)行一個(gè)整體總結性探討。

1.1發(fā)酵PH的影響

米曲老老霉分泌的蛋白酶系中，中性蛋白酶和堿性蛋白酶占蛋白酶系的90%以上，酸性蛋白酶所占比例很小，因此在發(fā)酵前期控制中，合適的PH值是保證蛋白酶活的一種有效措施，李秀婷等[9]對米曲霉酶系的影響條件也進(jìn)行了細致討論，其中對PH值對米曲霉系的影響分析與于超相同。一般情況下，在前期醬醪的PH值隨發(fā)酵延長(cháng)而慢慢降低，在后期的PH值已經(jīng)不適合蛋白酶系保持gao效的酶活，因此在前發(fā)酵期，通過(guò)檢測PH值并通過(guò)NAOH等物質(zhì)人工控制PH值達到蛋白類(lèi)物質(zhì)快速分解是比較好的方法。

1.2溫度的控制

溫度對蛋白質(zhì)類(lèi)快速水解的影響是非常明顯的，“低鹽固態(tài)”以及后期衍生出來(lái)的淋澆醬油發(fā)酵式藝中，比較明顯的特點(diǎn)*是在（部分）發(fā)酵過(guò)程中有一個(gè)比較高發(fā)酵溫度的過(guò)程。

在米曲霉所分泌的酶系中，蛋白酶的*佳酶活溫度在40—45℃，而淀粉酶的*佳酶活溫度更高，在50-55℃。童永增[10]對早先對發(fā)酵溫度與*終蛋白分解的關(guān)系進(jìn)行較系統的對比。

在蛋白酶*佳酶活溫度范圍內，蛋白質(zhì)水解情況*好。

從現實(shí)生產(chǎn)情況看，醬油發(fā)酵中蛋白質(zhì)的快速不解還與原料破碎、水分等諸多因素相關(guān)，一些工廠(chǎng)甚至通過(guò)嘗試外源添加蛋白酶、淀粉糖化酶來(lái)達到蛋白質(zhì)類(lèi)、淀粉類(lèi)物質(zhì)的水解[11]但總體來(lái)說(shuō)，PH值的良好控制以及前期溫度參數的良好調控均可快速達到蛋白水解的目的，該方法已經(jīng)在很多區域得到了實(shí)際應用效果。陶文沂等[12]在發(fā)酵溫度與酶活性及醬油風(fēng)味（主要是氨基酸風(fēng)味）的研究中，*終得到了前高溫、后低溫的發(fā)酵工藝在對鮮味氨基酸增加、苦味氨基酸減少都得到了很好的效果。